De verschillende kwaliteiten van Mojama.
Mojama is een heel oud product dat men al sinds mensenheugenis maakt in zuid Spanje. Dat er echter veel kwaliteits-verschil is zal niemand weten. Net als met de Spaanse ham is er dus ook bij de Gedroogde tonijn een verschil.
Wij van de Spaanse winkel behoren bij de pioniers in Nederland en België op het gebied van Mojama en hebben sinds 2008 dan ook de hoogste kwaliteit in onze shop. De laatste jaren zien we echter dat er meer “kapers op de kust “komen welke ook Mojama in het assortiment hebben.
Daarbij ontdekken wij dat er ondertussen ook goedkopere Mojama verkocht word ( lees mindere kwaliteit ). Omdat wij dit jammer vinden dat zo vele de eerste keer met mojama in contact komen door een mindere kwaliteit te proeven deze uitleg :
Om te beginnen word Mojama gemaakt van verschillende vis soorten. De beste kwaliteit is afkomstig van de blauwvin tonijn. Die is echter door overbevissing zo zeldzaam dat hij maar een keer per jaar gelimiteerd gevangen mag worden , de prijzen zijn dus begrijpelijk zeer hoog.
De beste Mojama welke wel bereikbaar is voor ieders beurs is de Mojama van de Yellowfin tonijn.
Andere vissoorten gebruikt men ook maar de lezer zal begrijpen dat die kwaliteit nog minder is.
In het proces van het maken van Mojama droogt men de vis minimaal 15 dagen tot wel 30. Tevens maken de meeste producenten gebruik van droogkamers terwijl Onze leverancier gebruikt maakt van deels natuurlijke droging en deels droogkamers. Dit alles heeft natuurlijk invloed op het eindresultaat.
In die eerder genoemde Mojama van Yellowfin tonijn bestaat vervolgens ook een verschil. Dit heeft te maken van welk deel van de tonijn het stuk Mojama afkomstig is. De gehele vis is natuurlijk niet in zijn geheel van gelijke malsheid en smaak.
Men heeft de mojama opgedeeld in drie kwalificaties :
– Solomillo
– Primera ( 1a )
– Extra ( especial )
– Solomillo
Deze naam is verwarrend omdat Solomillo in het Spaans dit filet , haasstuk , lendenstuk betekent en daarmee verkeerd suggereert dat de kwaliteit dus hoog is. Echter is dit dus de laagste kwaliteit.
Het is namelijk het bovenste deel van de Lomo ( lende ) welke het dichtste bij de buitenzijde bevind. Daarmee is dat dan ook het meest droge en taaiste Mojama. ( op de bovenste foto nr 4 )
– Primera ( 1a )
Dit is het deel dat vanaf de Solomillo dieper in de vis zit maar dicht aan de eerder genoemde Solomillo. Daarmee heeft dit deel ietwat meer smaak echter is nog steeds enigszins taai ( bovenste foto stuk vanaf 4 naar 5 )
Te herkennen aan de lijnen in de vis zoals onder
– Extra ( especial )
Deze Mojama is afkomstig van het meest mals deel van de tonijn. Het centrum van de lende welk het zachtste is met de meeste smaak en verfijnde structuur. ( bovenste foto onderste deel van nr 5 ) Deze kwaliteit is te herkennen aan de ovale lijnen in de vis structuur.
