Vaak zie je dat winkels reclame maken met het feit dat ze PATA NEGRA hebben.
Klanten denken dat dit de beste kwaliteit ham is. Dit is nu NIET helemaal Waar.....
Pata Negra is hetzelfde als Jamon Iberico. Het is afkomstig van een bepaald soort varken ( zwarte iberische varken ) dat vooral in het zuid – zuidwesten van Spanje voorkomt, maar ook in delen van Portugal leeft dit varkensras. Conform de regels mag een ham Jamon Iberico of ook Pata Negra heten als het afkomstig is van een varken dat minimaal 75 % Iberico is.
Zodra een varken is geboren worden ze vet gemest met gerst en mais gedurende enkele weken. Vervolgens mogen de varkens vrij rond lopen op weilanden met eikenbomen alwaar ze zich voeden met gras, kruiden en eikels. Hier verblijven ze totdat ze bijna slachtrijp zijn. Vanaf dat moment varieert het voedsel dat de varkens gaan krijgen. Afhankelijk van de gewenste kwaliteit kan het zijn dat het dieet strikt alleen nog maar eikels zijn om de allerhoogste kwaliteit Pata Negra de Bellota te krijgen of een mix van eikels met commercieel voedselmengsels voor mindere kwaliteiten Pata Negra.
Eenmaal geslacht wordt het vlees gezouten en laat men het drogen gedurende 2 weken. Dan wordt het vlees gewassen en laat men het weer een 4 á 6 weken drogen. Vanaf dat moment laat men de ham natuurlijk rijpen tot wel soms 45 maanden !!.
Er bestaan verschillende kwaliteiten Jamon Iberico :
De allerbeste ham heet : Jamón ibérico de bellota . Dit is Ham afkomstig van vrijlopende Iberico varkens die in hun laatste tijd alleen maar eikels hebben gegeten.Tevens heeft deze ham minimaal 32 maanden gerijpt.
De volgende in lijn is dan de Jamón ibérico de recebo. Dit is Ham afkomstig van Iberico varkens die een mengsel hebben gegeten van graan en eikels. Rijping maximaal 24 maanden.
De derde versie heet : Jamón ibérico de cebo, en deze wordt heel vaak ook jamón ibérico genoemd. Dit is ham afkomstig van Iberico varkens welke enkel zijn gevoed met graan en een rijping van maximaal 24 maanden.
Vandaar dus dat wij zeggen Nou en als jullie Pata Negra verkopen..... Maar is het de bellota of de recebo ???
