Binnen de mediterrane gastronomie is het combineren van frisse groentesalades, gezouten visdelicatessen en traditioneel tomatenbrood een beproefd concept. Dit recept voor brood met tomaat en mojama brengt een rijkgevulde salade van kerstomaatjes, groene paprika en hardgekookt ei samen met flinterdunne gedroogde tonijn en klassieke pa amb tomaquet. Een bijzonder detail in deze bereiding is dat het opgevangen vocht van de ontzaadde kerstomaatjes direct de aromatische basis vormt voor de dressing. Door de grote hoeveelheden is dit recept bij uitstek geschikt om te serveren als feestelijk voorgerecht voor een groter gezelschap.

Ingrediënten voor Brood met Tomaat en Mojama (12 personen)

Op basis van de 84 plakjes mojama en 12 citroenparten is dit gerecht berekend als voorgerecht voor circa 12 personen:

Voor de salade & dressing:

• De vis: 250 gram mojama (gedroogde Spaanse tonijn, gesneden in 84 dunne plakjes).
• De groenten & kruiden: 36 kerstomaatjes, 5 groene paprika's, 3 rode uien en ¾ bos verse bladpeterselie.
• De vulling: 4 hardgekookte eieren.
• Voor de dressing: Het opgevangen tomatensap uit de kerstomaatjes, 3 teentjes knoflook, 4 eetlepels rode wijnazijn, 10 eetlepels olijfolie extra virgen, zout en zwarte peper.

Voor de pa amb tomaquet (tomatenbrood):

• Het brood: 6 grote sneden stevig boerenbrood (eventueel gehalveerd tot 12 porties).
• De topping: 2 rijpe vleestomaten, olijfolie extra virgen en grof zeezout.

Voor de garnering:

• 2 verse citroenen (elk gesneden in 6 parten) en 48 kleine Spaanse olijven.

Stap-voor-stap Bereidingswijze

De voorbereiding verloopt in drie overzichtelijke onderdelen:

Groenten, vis en eieren snijden: Halveer de 36 kerstomaatjes en verwijder de zaadjes boven een kom om al het vrijkomende sap op te vangen. Giet dit opgevangen vocht door een fijne zeef. Halveer de groene paprika's, verwijder de zaadlijsten en hak het vruchtvlees grof. Pel de rode uien en snijd ze in dunne plakjes. Hak de bladpeterselie grof en snijd de 4 hardgekookte eieren eveneens in grove stukken. Trancheer tot slot de 250 gram mojama in 84 flinterdunne plakjes.
De tomatendressing maken en mengen: Wrijf de 3 teentjes knoflook samen met wat zout in een vijzel tot een fijne pulp. Meng het gezeefde tomatensap met de knoflookpulp en de 4 eetlepels rode wijnazijn. Klop er vervolgens de 10 eetlepels olijfolie doorheen en breng de emulsie op smaak met peper en zout. Doe de tomaatjes, paprika's, rode uien en precies de helft van de gehakte peterselie in een grote schaal, giet de dressing eroverheen en schep alles goed om.
De pa amb tomaquet bereiden: Rooster de 6 sneden boerenbrood licht krokant. Halveer de 2 rijpe vleestomaten en wrijf de opengesneden zijden stevig over het brood zodat het vruchtvlees en sap intrekken. Besprenkel het brood met olijfolie extra virgen en bestrooi met een snufje zeezout.

Opdienen en Serveren

Verdeel de aangemaakte groentesalade over de borden en schep hier voorzichtig het gehakte hardgekookte ei doorheen. Schik op elk bord 7 dunne plakjes mojama en garneer het geheel met de kleine Spaanse olijven en de overgebleven bladpeterselie. Leg op ieder bord een partje verse citroen en serveer direct de vers bereide pa amb tomaquet erbij.