De vervaardiging van Spaanse Kaas
Andalucia heeft vele traditionele kaas recepten die een keur van ambachtelijke
kazen doet ontstaan die een genot zijn voor onze smaak pupillen. Los van het
soort melk en de plaats van fabricage zijn er enkele algemene processen van het
kaas maken die we hieronder toelichten:
Voorbereiding van de melk
Zodra de melk in de kaas makerij aankomt, wordt deze onderwerpen aan een serie van chemische en microbiologisch analyses om zijn unieke kwaliteit te garanderen. Vervolgens ondergaat deze een serie van processen alvorens hij gebruikt wordt bij het kaas maken.
Stremmen
Zodra de melk in het stremmings- vat is gegoten, worden er lactische gistmiddelen toegevoegd. Dit zijn bacteriën die een belangrijke rol in het verdere rijpen van de kaas spelen. Ook wordt in dit stadium het stremsel toegevoegd dat, afhankelijk van het type kaas dat wordt gemaakt, , plantaardig, dierlijk of microbieel kan zijn, en het dit ingrediënt is dat het stremmend procédé bewerkstelligt.
Stremmen van "la cuajada"
Zodra de noodzakelijke stremmings tijd, die van kaas aan kaas varieert, is verlopen, moet de gestremde melk worden gesneden. Deze fase bestaat uit het met kaasharpen in kleinere korrels snijden van het product om de drainage van de wei te vergemakkelijken. De grootte van de korrels hangt af van het recept. De volgende stap impliceert het schudden van de korrels en het verhogen van de temperatuur als verdere hulp bij de verwijdering van de wei.
In vormen doen
Dit proces bestaat uit het vullen van de kaasvormen met de kaaskorrels.
Het Persen
Zodra de kaasvormen zijn gevuld gaan ze naar de pers toe. Vroeger een handmatig proces, vandaag maakt men gebruikt van pneumatische persen. Afhankelijk van de druk, welke varieert per soort kaas dat we gaan maken, wordt het product in de vorm tot een eenheid gevormd. Niet alleen wordt zo de vorm van de kaas bepaald maar ook bij de kazen die nog moeten rijpen verzekert dit een optimale PH waarde nodig om tot zijn uiteindelijke smaak te komen.
Het zouten
Zodra het persen van de kaas klaar is worden de kazen gezouten. Dit doet men met de hand of door ze onder te dompelen in een pekelbad. Dit deel van het proces dient ervoor om de smaak naar voren te halen, de kaas te beschermen tegen ongewenste groei van micro-organismen, bijdragen aan het ontwateren van de kaas en het vormen van de korst.
Rijping
Deze fase van het kaas maken doorgaan de " tiernos", "semicurados" en de " curados." Ze worden opgeslagen in temperatuur en vochtigheidsgraad gecontroleerde ruimten. In deze tijd worden de kazen regelmatig omgedraaid om te voorkomen dat ze hun mooie ronde vorm kwijtraken en hun korst gelijkmatig wordt. Het rijpingsproces brengt niet allen een reeks van fysieke en chemische processen met zich mee die bijdragen aan zijn typische voorkomen,structuur en stevigheid maar ook heeft een positieve invloed op de karakteristieke smaken en aroma's
Het gereed product
Op het eind van het proces kunnen we de kazen op verscheidene wijzen tegenkomen, "quesos al pimentón" ( met peper ), "al romero" ( gerijpte kaas ), etc.
Dit verhaal is tot stand gekomen met dank aan Patrimonio Quesero Andaluz
