Ingrediënten voor de Salmorejo van Lupineboon
Voor de bereiding van deze koude emulsie zijn de volgende basisingrediënten nodig:
• De basis: 1 pot lupinebonen (altramuces). (Een standaard pot bevat voldoende bonen voor 12 tot 15 porties).
• De smaakmakers: 1 teentje verse knoflook, wijnazijn en een snufje zout.
• De binding: Broodkruimels, water en een flinke scheut kwalitatieve olijfolie.
• De garnituur: Mojama (gedroogde tonijn) en een frisse appel.
Stap-voor-stap Bereidingswijze
De bereiding is vrij eenvoudig en vraagt voornamelijk nauwkeurigheid bij het pellen en het emulgeren:
- De bonen pellen: Neem de lupinebonen en ontdoe ze allemaal handmatig van het buitenste velletje. Verzamel de gepelde, gele bonen in een zeef.
- Spoelen: Spoel de bonen zodra ze allemaal gepeld zijn grondig af onder stromend, schoon water.
- Blenderen: Doe de lupinebonen in een blender. Voeg het teentje verse knoflook, een snufje zout, een scheutje wijnazijn en een flinke scheut olijfolie toe. Vermaal de massa totdat de bonen volledig fijn zijn. Tip: Wees hierbij vooral niet te zuinig met de olijfolie.
- Emulgeren naar dikte: Voeg vervolgens stapsgewijs water en broodkruimels toe. Mix tussentijds totdat er een homogene, gladde emulsie ontstaat die qua structuur niet te dik en niet te slap is. Dit vraagt om een voorzichtige opbouw door telkens kleine hoeveelheden water en brood toe te voegen tot het gewenste resultaat is bereikt.
- Opdienen en garneren: Giet de salmorejo in kleine glaasjes, bijvoorbeeld een espressoglas. Snijd de appel in hele kleine blokjes en snipper de mojama fijn. Garneer de glaasjes met de stukjes appel en de gedroogde tonijn vlak voor het serveren.
Eet smakelijk!